ACIZII

Acizii sunt substantele din vin „vinovate” pentru declansarea reactiilor gustative numite mai putin academic „apa-n gura” sau „gura punga”. Componenti vitali pentru savoarea si suculenta vinurilor, acizii sunt componente ale tuturor fructelor. In unele vinuri seci pot fi descoperite si senzatii dulci, alcoolul ridicat contribuind de cele mai multe ori la aparitia acestora, asa ca existenta unui echilibru intre cantitatea de acizi si aceste senzatii dulci devine una cruciala pentru intreg ansamblul gustativ. In struguri exista in mod natural acizi malici si acizi tartrici, astfel ca multe vinuri albe si majoritatea vinurilor rosii trec printr-un al doilea proces de fermentare, unul bacterian, in urma caruia durii acizii malici (precum cei din merele verzi) sunt transformati in componenti mai catifelati, acizii lactici (lapte, iaurt). In timpul coacerii strugurilor, odata cu cresterea cantitatii de zahar din fruct scade nivelul acizilor, asa ca de multe ori vinificatorii adauga acizi tartrici, malici si citrici in produsele lor.