Se cunosc mai multe tehnici de obţinere a vinurilor roze, unele devenind deja tradiţionale:
Macerare de scurtă durată. Metoda constă în menţinerea în contact a mustului cu părţile solide ale strugurilor, timp de 6 si 24 ore (în funcţie de bogăţia stru gurilor în antociani). În prealabil, strugurii sunt zdrobiţi şi desciorchinaţi, iar mustuiala se sulfitează moderat (60-80 mg/l) şi se însămânţează cu levuri selecţionate (4-5 celule/ml must). Vinurile roze realizate printr-o macerare de 24 ore poartă şi numele: "vinuri de o zi", "vinuri de o noapte" sau „Clairet". În timpul macerării are loc o uşoară fermentare şi unele procese de macerare, datorită cărora o parte din pigmenţii antocianici din pieliţe difuzează în must. Faţă de vinurile albe, vinurile roze au valori uşor crescute pentru extract, cenuşă şi tanin.
Obţinerea vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vinul roşu, obţinute din aceeaşi materie primă (fig.1). Mustuiala de struguri negri este trecută în căzi sau cisterne metalice (statice sau rotative). Concomitent se efectuează sulfitarea (50-100 mg/l) şi însămânţarea cu levuri aparţinând speciei S. oviformis La recipient se lasă deschis ştuţul de scurgere încă de la începutul operaţiuni datorită cărui fapt 20-25% din mustul ravac se scurge. Această porţiune fermentează, după procedeul în alb, iar mustuiala parţial scursă parcurge etapa de fermentare-macerare timp de 24-36 ore, după care se presează. Vinul roşu obţinut se asamblează cu cel alb provenit din scurgerea ravacului, rezultând un vin roze cu caracteristicile menţionate mai sus.
Obţinerea vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vinul roşu, obţinute din aceeaşi materie primă (fig.1). Mustuiala de struguri negri este trecută în căzi sau cisterne metalice (statice sau rotative). Concomitent se efectuează sulfitarea (50-100 mg/l) şi însămânţarea cu levuri aparţinând speciei S. oviformis La recipient se lasă deschis ştuţul de scurgere încă de la începutul operaţiuni datorită cărui fapt 20-25% din mustul ravac se scurge. Această porţiune fermentează, după procedeul în alb, iar mustuiala parţial scursă parcurge etapa de fermentare-macerare timp de 24-36 ore, după care se presează. Vinul roşu obţinut se asamblează cu cel alb provenit din scurgerea ravacului, rezultând un vin roze cu caracteristicile menţionate mai sus.
Fig. 1 - Schema tehnologică de obţinere a vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vin roşu, obţinute din aceeaşi materie primă (după Gheorghiţă, 1997)
Obţinerea vinurilor roze din amestecuri tehnologice. Metoda se foloseşte pe scară largă în viticultura de pe nisipurile Olteniei. în acest caz, soiul Roşioară (sărac în pigmenţi) este folosit ca soi de bază (70-90%), iar soiurile Sangiovese, Burgund, Băbească, Merlot, Haiduc, Pandur (10-30%) ca "ajutoare" sau compensatoare de culoare, aciditate şi zaharuri. în condiţiile folosirii cisternelor tip ROTO, durata de macerare a amestecului tehnologic este cuprinsă între 16 şi 36 ore (Gheorghiţă, M. şi col., 1986, Muntean Camelia, 1996).
Obţinerea vinurilor roze prin modificarea raportului între fazele mustuielii. Recolta de struguri se împarte în două părţi inegale. O porţiune de 75% se vinifică în alb, iar cea care reprezintă 25% se transformă în mustuială. Mai departe tehnologia se derulează conform schemei din figura 2.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu
Parerea d-tra conteaza.