Asocierea vinului cu preparatele culinare

Asocierea vinului cu preparatele culinare

Orice masa modestea sau aleasa nu este de conceput fara vinuri adecvate, in armonie cu preparatele culinare. Un vin ales (recomandat) corect mareste calitatile gustative ale diferitelor feluri de mancare evidentiaza mai bine calitatile vinurilor. Armonia dintre felurile de mancare si vinurile servite creeaza o stare de satisfactie si multumire pentru orice consumator, iar capacitatea de a alege sau propine vinul cel mai vine adaptat situatiei este unul dintre cele mai importante criterii de apreciere a unui serviciu din restaurante. Sezonul si ocazia influenteaza alegerea vinului, vara fiind recomandate vinurile albe si fructoase, iar iarna vinurile rosii si robuste sau albe puternice.

1. Culoarea - vinurile albe albe cu preparatele din carne alba si vinuri rosii cu preparate din carne rosie.
2. Densitatea - continutul in alcool, concentratia aromelor si buchetului se asociaza cu gustul si savoarea preparatelor culinare; preparatele fine se asociaza cu vinurile fine, iar preparatele consistente cu vinuri mai puternice.
3. Aromele - de regula se realizeaza un acord intre aromele preparatului culinar si cele ale vinului; contrastul aromelor este apreciat de mai putine persoane.
4. Asocierile regionale - sunt datorate afinitatilor si obiceiurilor locale; le intalnim atat in diferite tari cat si in diferite regiuni; o mancare traditionala este asociata cu un vin specific.

Accesorii pentru servirea vinului

Accesorii pentru servirea vinului

Servirea vinului nu se face la intamplare sau improvizand, ne-am descalifica profesional si am ofensa nectarul divin. Pentru a etala clipa de grandoare a vinului si pentru ca ritualul servirii sa fie la inaltimea asteptarilor avem nevoie de mai multe instrumente ,scule si accesorii specifice. De pe scaunul consumatorului, lucrurile par simple, ce i-ti trebuie sa desfaci o sticla de vin? Un tirbuson! OK, pentru a debusona o butelie de vin ne trebuie in primul rand un tirbuson ,dar oare este singurul acesoriu necesar in servirea vinurilor. Pentru valorizarea serviciilor avem nevoie de carucior de prezentare; cosulet pentru transportul si servirea vinurilor vechi; carafa pentru decantare; termometru; dopuri "stoppeurs"; frapiera; pahare specifice; tirbuson profesional…De ce mai avem nevoie? De un spatiu corect pentru pastrarea vinurilor (pivnita de stocare, pivnita de zi) ,in lipsa ar trebui macar un spatiu cu temperatura si umiditatea constanta sau o foarte buna relatie cu furnizori .
Acestea fiind zise si scrise , fara a minimaliza subiectul, putem spune ca am trecut in revista o parte din cele necesare pentru a pune in valoare servirea vinurilor. Nu putem insa sa trecem cu usurinta peste cel mai important instrument, factorul uman : somelierul, seful de sala ,ospatarul si "ustensilele" fara de care nu se poate valorifica printr-un serviciu de calitate, nobilul VIN.
Concluzionand, recomand ca in momentul in care se fac investitiile necesare in obicte de inventar pentru a asigura servirea vinurilor ,sa nu uitam ca ne trebuie macar o persoana calificata pentru manuirea acestor accesorii!" - Sergiu Nedelea (Wine Industry)

Pentru valorizarea completa, serviciul de prezentare si servire a vinului se realizeaza cu instrumente si accesorii specifice, respectiv: cupa somelierului (la testevin), paharul pentru degustare, tirbusonul (tirre bouchon), cosuletul pentru servire, carafa pentru decantare, termometru cu citire rapida, clestele, dopuri stoppers, frapiera, caruciorul pentru vin, o serie de diferite tipuri de pahare. Setul anterior se completeaza cu dispozitive moderne pentru decapsulare, etansare, vidare, scoatere a dopurilor rupte........

Cupa someliarului - destul de rar folosita - este de fapt o ceasca mica de argint sau argintata, cu margini laterale inguste, tortita si inel, eventual cu un lantisor de argint. Interiorul cuprinde concavitati pentru examinarea vinurilor rosii nervuri pentru examinarea celor albe. Cupa somelierului este de fapt un simbol al acestei meserii, iar unii somelieri o poarta la gat de unde poatefi detasata in timpul degustarii.

Paharul pentru degustare este instrumentul perfect pentru degustare, prin forma si caracteristicile sale. Paharul din sticla incolora, cu o permeavilitate foarte buna a luminii are o forma speciala, iar dimensiunile au fost standardizate de Oficiul International al Viei si Vinului. Deschiderea paharului (gura) este putin mai ingusta decat partea de jos, ceea ce permite concentrarea spre nas a aromelor.




Tirbusonul profesional - de fapt exista o multime de tipuri - cu cele patru parti: manerul, spirala, lama si parghia (levierul).



Cosuletul pentru vin - instrument indispensabil transportului din pivnita si servirii vinurilor vechi - poate fi din rachita, lemn sau metal. Cosuletul permite pozitionarea buteliei pe orizontala, usor inclinata pentru a nu agita continutul, iar la golire eventualele sedimente solide riman pe fundul buteliei.


Carafa pentru decantare serveste pentru separarea sedimenteleor din buteliile cu vinuri rosii vechi, evitand astfel ca particulele solide sa ajunga in paharul clientului. Carafarea se face si in cazul vinurilor albe deoarece permite oxigenarea, aerisirea lor, determinand astfel o mai buna exprimare a aromelor sau buchetului.




Termometrul chiar daca se foloseste destul de rar, are rolul de a citi temperatura chiar inainte de servirea vinului.






Dopurile “stopeur” se folosesc pentru a pastra vinurile dupa deschiderea lor pentru un serviciu ulterior (exemplu pentru clientii care comanda doar un pahar cu vin). Cele destinate vinurilor spumante au un anumit spacific, dat exista modele care permit evacuarea aerului (vidarea).






Frapiera - din sticla, cristal sau metal - se utilizeaza pentru pastrarea vinurilor albe usoare, roze si efervescente la o temperatura constanta pe timpul servirii mesei.




Caruciorul pentru vinuri - din lemn, metal sau combinatiile lor se foloseste pentru prezentarea vinurilor alese in functie de meniul si pentru degustarea de catre client a vinurilor la pahar, evitand astfel cumpararea unei butelii complete. Este prevazut cu un sertar in care sunt pastrate toate ustensilele persoanei care serveste vinurile, precum si cu un locas pentru frapiera. Numarul vinurilor de pe carucior este de 6....8, intr-o gama complexa (efervescent, alb clasic, rosu renumit de colectie si doua pentru desert) ce permite o buna intelegere de catre client.
Paharele si vinul sunt indispensabile. Pentru aprecierea corecta a calitatilor - limpiditate, culoare, arome, buchet, gust - se folosesc numai pahare din sticla sau cristal, perfect incolore, transparente, usoare si subtiri, fara striatii sau serigrafie. Grosimea sticlei si greutatea paharelor trebuie sa fie minime, iar partea superioara care vine in contact cu buzele este subtire. Paharul piciorului este subtire, fin si solid, rotund si suficient de inalt pentru a putea fi tinut in mana. Nu este recomandat contactul mainii cu cupa paharului care contine vinul deoarece va modifica temperatura vinului si va ingreuna aprecierea limpiditatii. Capacitatea este adecvata (100... 125 ...150 ml.) astfel incat sa permita rotirea vinului in pahar pentru a evidentia aromele sau buchetul, iar forma paharului este adecvata tipului de vin. Paharul pentru degustare a fost deja descris. Recomandam sa fie folosit acest tip de pahar pentru servirea vinurilor, dar atunci cand se servesc vinuri mai multe se recomanda a se folosi tipuri diferite de pahare, functie de tipurile de vin pentru a permite aprecierea completa a culorilor, nuantelor, aromelor sau buchetului.
Degustare unui vin este o arta prin care se pune in valoare toata munca viticultorilor si oenologilor.
Tipuri de pahare recomandate pentru diferite categorii de vinuri:

• Albe, cu fructuozitate si aromate
• Albe corpolente
• Roze si rosii tinere
• Rosii cu corpolenta mijlocie
• Rosii corpolente
• Dulci, licoroase
• Spumante seci
• Spumante dulci

Folosirea paharelor impune spalarea lor cu maxima responsabilitate si respectarea catorva reguli:

• Se folosesc numai pahare absolut curate,
• Spalarea manuala se face cu apa calda, fara detergent,
• Aranjarea paharelor se face cu gura in jos, de preferinta in laditele din plastic destinate special depozitarii si manipularii lor,
• Depozitarea si pastrarea lor se face in locuri inchise, ferite de mirosuri straine,
• Inainte de utilizarea lor, toate paharele se controleaza,
• La efectuarea mise-en-place-ului, emlbema sau inscriptiile vor fi orientate astfel incit sa poata fi vazute

Examinarea gustativa

Examinarea gustativa

Gustul vinului rezulta din combinatia celor patru gusturi de baza - dulce, acru, sarat, amar spre deosebire de mirosuri care sunt infite. Nu se poate face o delimitare in gust si miros datorita impresiei retonazale, de aceea o serie de mirosuri sunt judecate ca gusturi.
Tehnic, se ia o cantitate potrivita de vin in gura astfel incat sa poata veni in contact cu intrega cavitate bucala. Vinul odata ajuns in gura trebuie plimbat si “pipait” astfel incat sa-i simtim fluiditatea, onctuozitatea si catifelarea. Nu este lipsita de importanta durata mentinerii in gura, care nu va fi mai putin de 4-5 sec., dar nu va depasi 10-12 sec.
Dupa eliminarea vinuli din gura senzatiile gusto-olfactive mai persista o perioada. In functie de acesta perioada, care poate fi masurata cu cronumetrul, vinurile au fost impartite in vinuri scurte (4 sec.), vinuri de lungime mijlocie (5-8 sec.), si vinuri lungi (peste 9 sec.). Persistentei acestor senzatii i s-a stabilit si o unitate de masura denumita caudalie.

Examinarea olfactiva

Apreciereea mirosului se face pe doua cai:

1. Examinarea olfactiva directa sau calea nazala prin mirosirea vinului din pahar, care se poate face in doua moduri:
   1. Fara agitare, cand se duce paharul la nas se inspira si se retine impresia olfactiva. Trebuie avut in vedere ca mirosul este simtul care oboseste cel mai repede si de aceea se fac pauze de 10-15 sec dupa fiecare inspiratie.
   2. Mirosit cu agitare. In acest caz pentru a stimula volatilizarea compusilor de aroma paharul se roteste si/sau se incalzeste in mana inspirindu-se apoi imediat, completandu-se astfel impresia olfactiva.
   Cu ceasta metoda de exprimare vom aprecia: caliatea, intensitatea si persistenta mirosului.
2. Examinarea olfactiva indirecta, calea bucala sau retronazala - se iau 1-2 ml vin si se plimba prin toata gura dupa care se inghite si se trage putin aer. in acest mod vinul incalzit in gura va pune in libertate substante mai greu volatile care ajung retronazal in fosele nazale si completeaza impresia olfactiva.

Examinarea vizuala

Examinarea vizuala - se face interpretand vinul catre sursa de lumina, analizand mai intai limpiditatea apoi meniscul (contacul vinului cu paharul apare o dunga), fluiditatea, invartind paharul si modul de degajare a bioxidului de carbon (in cazul vinurilor spumante, spumoase, etc). tot vizual apreciem si culoarea, vinul se priveste prin transparenta spre o sursa de lumina, dar si pe un fond alb. Este foarte important grosimea stratului de vin care poate influenta culoarea, de aceea trebuie respectat volumul de o treime din capaciatea paharului.

Degustarea

Degustarea incepe odata cu pregatirea sticlei, mai exact cu desfacerea capisonului de dop, care poate fi dotat cu un fir de detasare sau in absenta acestuia se utilizeaza cutitasul atasat la tirbuson. Dupa detasarea capisonului se sterge cu o laveta curata gatul sticlei pentru a evita patrunderea unor impuritati odata cu extragerea dopului.
Dopul de pluta se va extrage lent pentru a evita ruperea lui si caderea nedorita a unor fragmente pe suprafata vinului. tirbusoanele sunt foarte importante din punct de vedere constructiv, si în acest sens cele mai recomandate sunt cele cu pirghiesi umar de sprijin cu spirala supla, cu pasul mare si diametrul larg.
Odata extras, acesta da prima informatie despre vinul din sticla, de multe ori, el fiind vinovat de compromiterea vinului din butelie, deoarece fiind un produs natural poate dezvolta in masa lui mucegai, care compromite vinul, devenind neconsumabil. Situtia prezenta a impus ca ori de cate ori scoatem un dop de pluta dintr-o sticla, analiza lui olfactiva (mirosirea dopului) este obligatorie. Pana in acest moment la toate vinurile se procedeaza la fel. Vinurile tinere proaspete cu arome primare vor fi trecute direct in paharele de degustare evitind un contact prelungit cu aerul care le-ar obosi si oxida. In schimb, pentru vinurile rosii vechi, aerarea este benefica eliminind anumite mirosuri neplacute si lasand buchetul de invechire sa se exprime. Tot in cazul vinurilor vechi fara a fi un defect poate sa apara o mica depunere pe fundul sticlei formata din culoare sau saruri tartrice, urmare a acestui caz se practica decantarea. Atit aerarea cat si decantarea sunt procedee care se executa inaintea degustarii efective prin operatiunea denumita carafare, nefiind altceva decat turnarea vinului din butelie in carafa.Vinul astfel pregatit poate trece in paharul de degustare tinand cont si in acest caz de de anumite reguli:mai intai se miroase paharul gol pentru a nu avea mirosuri straine, paharul se tine de picior, se inclina, astfel incat vinul sa curga lin pe peretele paharului fara sa faca bule. Paharul nu se umple numai cel mult o treime din capcitatea sa astfel incat vinul sa poata fi rotit in pahar fara sa se verse.

Clasificarea vinurilor

Clasificarea vinurilor dupa criterii riguros stiintifice este imposibila, datorita compozitiei chimice complexe. Pe de alta parte, diversitatea calitativa a vinirilor, determinata in principal de arealele in care se cultiva vita de vie precum si diversitatea soiurilor, a facut ca fiecare tara viticola sa adopte sisteme proprii de clasificare a vinurilor.
In tara noastra criteriile de clasificare sunt continutul de alcool, insusirile de calitate determinate de compozitia fizico-chimica si tehnologia de obtinere, stipulate in legea Viei si Vinului.
Indiferent de categoria de calitate, vinurile pot fi albe, roze sau rosii.

In baza acestor criterii, vinurile sunt clasificate in:

• vinuri de masa (consum curent)
• vinuri de calitate si
• vinuri speciale.
  

Vinurile de masa (de consum curent) sunt usoare, anonime, fara a avea pretentii de identitate de soi sau de podgorie. taria alcoolica minima este de 8,5% in volum.

Vinurile de calitate se obtin din soiuri de struguri cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in areale viticole delimitate. in functie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de producere, soi si tehnologia de vinificatie pot fi:

• vinuri de calitate cu indicatie geografica, denumite si vinuri de calitate superioara (Vs);
• vinuri cu denumire de origine controlata (DOC)

Vinuri de calitate superioara (Vs) - au taria alcoolica de minim 9,5% vol, cu mentiunea zonei geografice de producere, eventual si denumirea soiului sau a sortimentului. Exportul acestor vinuri poate fi facut sub denumiri generice similare cum ar fi “Landwein”, “Vin de Pays”, “Country Wine” etc.

Vinuri de caliate superioara cu denumire de origine controlata (D.O.C) aceste vinuri au personalitatea locului de producere, soiului si modului de cultura, iar denumirea de origine este constatata prin traditie. Taria alcoolica minima dobindita este de 11% vol, iar strugurii din care provin trebuie sa aiba un continut minim in zaharuri de 190 gr/l. Un vin poate purta denumirea de origine controlata numai cu conditia ca denumirea de origine sa fie aprobata prin ordin de Ministerul Agriculturii si Alimentatiei, iar vinificarea, conditionarea, maturarea si imbutelierea sa se faca in acelasi areal.

La randul lor, vinurile DOC pot fi:

• vinuri de origine controlata (DOC),
• vinuri cu denumire de origine controlata si trepte de calitate (DOC-CMD.CT sau CIB).

Vinurile ce au denumire de origine controlata si trepte de calitate (D.O.C.) reprezinta cea mai inalta categorie de calitate. Producerea acestor vinuri se face in areale restranse si dupa reguli severe. Acordarea treptei de calitate este motivata de mai multi factori - continutul in zaharuri, proportia de boabe stafidite, atacul putregaiului nobil - care sunt determinati in primul rand de momentul recoltarii.

In Romania a fost adoptat sistemul german de atribuire a treptelor de calitate:

• “cules la maturitate deplina” - adica in momentul in care strugurii sunt copti si acumularea de zaharuri este min . 196 gr/l;
• “culesul tarziu” - momentul culesului in acest caz este atunci cand strugurii strugurii sunt supracopti si creste cantitatea de zahar pe seama pierderii apei, acesta depasind 213 gr/l;
• C.I.B. - “cules la innobilarea boabelor” - moment in carte pierderea apei prin supracoacere este completata de stafidiere sau aparitia mucegaiului nobil (care extrage apa din bob concentrand zaharurile fara a afecta compozitia acestuia). Strugurii din care provine vinul au continut de zaharuri de minim 240 gr./l.

Dreptul producatorilor de a folosi denumirile de origine este controlat si se acorda anual de catre Oficiul National al Denumirilor de Oigine a Vinurilor (O.N.D.O.V), organism aflat in subordinea Ministeruli agriculturii.

O alta clasificare este data de continutul in zaharuri. Din acest punct de vedere, vinurile pot fi:

• Seci - cu continut in zaharuri de pina la 4 gr/l
• Demiseci - cu continut in zaharuri cuprins intre 4.01 gr/l si 12 gr/l
• Demidulci - cu continut in zaharuri cuprins intre 12.01 gr/l si 50 gr/l
• Dulci - cu continut in zaharuri de peste 50 gr/l.

Alegerea vinului

Alegerea vinului in functie de mancare; modul corect de servire

Anumite feluri de mancare se potrivesc doar cu unele vinuri. De exemplu, la mancarurile asezonate cu otet sau cu mult suc de lamaie, mancarurile din oua, muraturile, toate mancarurile puternic condimentate cu chilli sau curry, precum la ciocolata, se folosesc doar anumite vinuri.
Cand planificati soiurile de vin pe care urmeaza sa le serviti la masa, este foarte bine sa le alegeti in functie de sosurile pe care le serviti si de modul de preparare. Astfel, la un sos de vin alb cu smantana si ciuperci serviti un vin alb puternic, ca Bourgogne.

Sunt unele sosuri care diminueaza gustul vinurilor fine, cum sunt sosurile preparate cu hrean sau menta. In aceste cazuri este indicat sa serviti un vin de masa robust, precum Muscadet. De asemenea, mancarurile prajite sau grase au nevoie de un vin robust, care sa-si faca loc prin grasime si sa improspateze cerul gurii. Cu pestele prajit merge bine un vin alb, italian sau spaniol, iar la carnea de pasare, daca este mai grasa, merge un vin rosu de calitate, de exemplu Bourgogne.
La felurile principale, precum tocanele sau caserolele la cuptor, se servesc vinuri rosii. Gulasul merge cu un vin rosu, tare, cum este soiul unguresc Sange -de-Taur. In schimb, carnea alba inabusita merge cu un vin rosu usor, cum este Merlot sau Gamay.
Nici o data sa nu serviti vinuri seci dupa dulciuri. Nimeni nu va savura un vin sec dupa ce a mancat sau a baut ceva dulce.
Daca pe tot parcursul mesei serviti un singur tip de vin, incepeti cu vinul mai nou si terminati cu vinul mai vechi. Daca serviti mai multe soiuri de vin, incepeti cu vinurile mai usoare, apoi cele mai grele si la final vinul cel mai fin.
Crustaceele se servesc de obicei cu vinuri seci, albe sau roze si bine racite. Si mancarurile de peste merg bine cu vinuri roze, dar in acest caz trebuie sa se tina seama de gustul specific al pestelui. De exemplu pastravul, care are un gust subtil, merge bine cu un vin delicat, precum roze de Anjou sau Riesling. La pestele cu un gust mai puternic, trebuie servit un vin mai greu, cum ar fi Rioja sau alb de Bourgogne.
Carnea de pasare poate fi insotita de vinuri rosii sau albe. De exemplu in Franta, gasca si rata sunt servite cu vin rosu de Bourgogne sau de Bordeaux, desi merg bine si cu Riesling.
Ca regula generala, vinul pentru carne trebuie ales in functie de intensitatea aromei si de garnituri. Pentru aromele mai delicate si umpluturi simple se serveste un vin mai usor iar pentru arome mai bogate se serveste un vin mai tare.

Vinul casei,o savoare pe gustul tuturor!

Servirea vinului. Vinul alb, daca nu a fost tinut la rece, raciti-l aproximativ 15 minute in apa cu gheata sau intr-o frapiera cu gheata sfaramata. Vinul alb sec si sampania trebuie servite la o temperatura de aproximativ 10 °C, iar vinurile pentru desert trebuie servite mai reci, aproximativ 4 – 5 °C. Aroma vinurilor rosii noi este pusa mai bine in valoare daca le decantati timp de cel putin o ora inainte de masa. In schimb vinurile mature se decanteaza imediat inainte de a fi servite. Destupati sticla si „aerisiti” vinurile noi timp de cateva ore, iar pe cele mature aproximativ o ora.
Consumatorii buni cunoscatori ai vinurilor si foarte pretentiosi, servesc vinurile vechi de Bourgogne, Cȏtes du Rȏhne si Chianti la 18 °C, cele mai multe vinuri rosii de Bordeaux la 16 °C, vinul rosu nou de Bourgogne la 14 °C, iar Beaujolais la 11 °C.

Care-i treaba cu sulfitii ?

Circula tot felul de mituri despre sulfiti, si am auzit multa lume povestind ca prefera vinul facut artizanal, la tara, pentru ca vinul din comert e un vin falsificat prin adaugare de sulfiti. Desigur, vinul se poate falsifica in multe moduri, prin adaugare de zahar, de enzime si drojdii chimice in procesul fermentatiei, dar sulfitarea e doar o metoda de conservare.
Ce sunt sulfitii si ce cauta in sticla de vin ?
Sulfitii sunt compusi chimici pe baza de sulf, dintre care cel mai intalnit in tehnologia de vinificatie este dioxidul de sulf (SO2). Dioxidul de sulf are proprietati antioxidante, antiseptice (adica impiedica dezvoltarea micro-organismelor din vin care ar transforma vinul in otet) si stabilizeaza si protejeaza vinul de variatiile de temperatura. Adaugarea de SO2 in vin se poate face in diferite etape ale procesului de vinificatie, din considerente diferite. SO2 se pune fie cand strugurii sunt inca in cuva, pentru a impiedica dezvoltarea micro-organismelor si a permite o fermentatie controlata a vinului, fie la sfarsitul fermentatiei alcoolice pentru a impiedica a doua fermentare a vinului, numita fermentatia malolactica, fie la imbuteliere, pentru a conserva vinul, si a-l face stabil la conditiile variabile de temperatura. De asemenea, se sulfiteaza vinurile licoroase care au o cantitate mare de zahar rezidual ramas, pentru a impiedica o eventuala refermentare in conditii de temperatura ridicata.
Exista vin fara sulfiti ?
Toate vinurile contin sulf, sub forma dioxidului de sulf (SO2). Se pare ca prin procesul natural de fermentatie se degaja dioxid de sulf, iar un vin poate contine pana la 10 mg/l dioxid de sulf obtinut in mod natural. Puristii si producatorii bio sustin ca s-ar putea face vin fara SO2 adaugat peste cel ce rezulta in mod natural, mai ales in cazul vinului rosu si mai ales atunci cand stugurii sunt de foarte buna calitate. Doar ca acest lucru ar da foarte mare bataie de cap producatorului pentru ca un vin nesulfitat trebuie pastrat in conditii stricte de temperatura, intotdeauna sub 15 grade, ceea ce face dificila comercializarea lui.
Reglementari europene si dozajul sulfitilor.
Legea europeana impune specificarea pe eticheta a mentiunii “contine sulfiti” in cazul oricarui vin care contine dioxid de sulf peste pragul de 10 mg la litru. In caz ca sunteti sensibil la sulfiti, e bine de stiut ca cel mai putin sulfitat e vinul rosu sec in timp ce vinul alb si vinul licoros contin o cantitate mai mare de sulfiti. Conform legislatiei europene, limitele maxime admise sunt 150 mg/l in cazul vinului rosu si 200 – 210 mg/l pentru vinul alb. Vinurile albe dulci, licoroase, contin cea mai mare cantitate de sulfiti.
Compusii chimici pe baza de sulf se folosesc si la conservarea alimentelor, si se gasesc pe eticheta produselor alimentare sub forma de E-uri. E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228, sunt toti compusi pe baza de sulf, sulfiti si bisulfiti de sodiu, de potasiu si de calciu.
Cat de periculosi sunt sulfitii ?
Exista o intreaga literatura pe marginea legaturii dintre sulfiti si durerile de cap, dar in realitate, lucrurile sunt mult mai complicate pentru ca se pare ca oamenii reactioneaza diferit la sulfiti. Exista categorii mai sensibile la compusii cu sulf si desigur, persoane alergice la sulf. Pana acum medicii au ajuns la concluzia ca o categorie cu risc ridicat o reprezinta persoanele care sufera de astm. Organizatia mondiala a sanatatii a stabilit doza acceptata de dioxid de sulf si alti compusi, sulfiti, bisulfiti, in consumul zilnic la 0,7 mg pe kilogram de greutate corporala, ceea ce ar insemna, in medie, cam o treime dintr-o sticla de vin alb sec.
Dar daca impreuna cu vinul, beti cafele, fumati sau si mai rau,  amestecati vinul cu cola si apa minerala, nu puneti durerile de stomac de a doua zi pe seama sulfitilor, caci nu ei provoaca aciditatea gastrica. Si nu uitati, vinul este facut sa fie servit la masa alaturi de mancare…

Ritualul vinului

Dintre ritualurile pe care vinul le impune, cel mai tare ma amuza pasiunea care insoteste in fiecare toamna incercarea de a stabili daca e sau nu “un an bun” pentru vin. Ce-i drept, motivul determinant e in primul rand, unul de marketing. Un vin decretat dintr-un an bun se va vinde la preturi mai mari decat unul dintr-un an considerat slab, iar, la francezi, asteptarile legate de vin se creeaza si se amplifica inainte ca vinul sa apara pe piata.

© Doron

Dar, ce inseamna un an bun pentru vin ?
In general, ceea ce se ia in considerare sunt conditiile climatice ale anului respectiv care influenteaza procesul de maturare al strugurelui si determina dezvoltarea echilibrata a tuturor componentelor sale, conditie necesara pentru armonia vinului. Sunt considerati ani buni pentru vin cei cu ploaie indestulatoare primavara, veri insorite si toamne blande si lungi. Cand conditiile climatice sunt indeplinite, strugurii sunt bogati in zaharuri si arome, iar vinul are complexitate si potential de invechire. Totusi, nu trebuie uitat ca la potentialul de invechire al unui vin mai contribuie si alti factori : natura solului, varsta vitei, randamentul, data culesului si modul de vinificare.
Francezii sunt marii pasionati ai tabelelor cu anii buni pentru vin, dar mie mi se pare adesea ca este o indeletnicire iluzorie. Imi aduc aminte ca, intr-un roman francez, un personaj spunea ca timpul e singurul zeu care guverneaza vinul si doar el e cel care da masura unui vin extraordinar. Caci, de foarte multe ori, tocmai vinul dintr-un an cotat ca foarte bun te dezamageste cel mai tare. In timp ce constanta in calitate, care face renumele anumitor producatori, te poate ajuta sa faci o alegere inspirata investind si intr-un vin dintr-un an mai slab cotat.
Pana la urma, in incercarea de a surprinde vinul la timpul plenitudinii sale, singura diferenta viabila ramane cea dintre un vin care trebuie baut tanar si unul care trebuie lasat sa imbatraneasca. Dincolo de asta, fiecare sticla de vin isi pastreaza cu indarjire misterul

Viticultorii care botează vinul riscă puşcăria – vezi proiectul de Lege a viticulturii

Proiectul de Lege a pieţei vitivinicole instituie ca infracţiuni adaosul de apă în vin şi producerea vinurilor din alte materii prime decât cele stabilite de legislaţie sau schimbarea compoziţiei prin adaosul unor substanţe, altele decât cele permise de lege. Pedepsele prevăzute de Codul Penal sunt cele cu închisoarea, pornind de la un an şi ajungând chiar la 20 ani dacă fapta a dus la decesul unei persoane.
Ministerul Agriculturii a elaborat un proiect de lege prin care “stabileşte cadrul juridic de funcţionare a filierei vitivinicole în producerea, atestarea originii, comercializarea şi controlul produselor vinicole”. Prin acest act normative, România transpune în legislaţia naţională reglementările europene.
“În Europa, România ocupă locul 6 la suprafaţa viticolă, locul 7 la producţia de struguri şi locul 7 la producţia de vin. Patrimoniul viticol reprezintă 1,6% din patrimoniul agricol şi 2,4% din suprafaţa arabilă a României. Gestionarea potenţialului de producţie al României prin Registrul plantaţiilor viticole şi stabilirea unor mecanisme care să permită organismelor sectoriale din cadrul filierei vitivinicole să asigure o trasabilitate începând cu parcela viticolă, strugurii recoltaţi până la obţinerea vinului este o condiţie impusă de legislaţia comunitară care reglementează organizarea comună de piaţă”, potrivit iniţiatorului.
Producţia de vin ar trebui să ajungă la 8 milioane hl
România ca ţară membră a Uniunii Europene în sectorul vitivinicol urmăreşte punerea în valoare a potenţialului de producţie, creşterea producţei de vin, de la 5 milioane hl la 8 milioane hl, creşterea suprafeţelor apte să producă vin cu denumire de origine controlată, de la 15.000 ha la minim 30.000 ha.
Un alt obiectiv este de a promova, cu prioritate, în noile plantaţii a soiurilor româneşti pentru vinuri de calitate competitive pe plan European: Fetească albă, Fetească regală,Tămâioasa românească, Grasă, Fetească neagră, Băbească neagră, Cadarcă, Frâncuşa şi Busuioacă de Bohotin.
În baza Regulamentului CE privind organizarea comună a pieţei vitivinicole, România beneficiază de o alocaţie financiară în cuantum de 42,1 milioane euro anual, în perioada 2009- 2013 pentru măsurile de sprijin solicitate în cadrul programului support.
Potrivit actului normativ, până la 31 decembrie 2015 se interzice plantarea de viţă-de-vie cu soiurile de struguri pentru vin, cu excepţia unui drept de plantare nouă, unui drept de replantare şi unui drept de plantare acordat pe o rezervă. Aceste excepţii se aprobă prin ordin al ministrului agriculturii.
Producătorii de struguri pentru vin au obligaţia de a înfiinţa şi de a actualiza, de câte ori este cazul, dosarul exploataţiei viticole. Înfiinţarea plantaţiilor de viţă-de-vie se face în areale viticole delimitate, cu soiuri admise în Catalogului Oficial al soiurilor al Uniunii Europene.

Weekend placut tuturor!

Obiective turistice in Panciu-Vrancea

     Manastirea si Schitul Brazi-monument istoric de patrimoniu,are o istorie de sase secole,prima biserica din piatra,fiind construita aici in sec. XV(Aici Gala Galaction impreuna cu profesorul Vasile Radu ,a tradus Biblia)A fost ridicata de anahoretii Teofilact si Sava. Viata monahala din aceste zone a inceput in jurul anilor 1650. Manastirea Brazi a redevenit ca pe timpul fostului Mitropolit Teodosie al II-lea, o asezare monahala cu schituri in toate colturile podgoriei Panciu. La mai bine de trei secole de la fondarea acestora, astazi, schiturile Trotusanu, Musinoaiele si Schitul Sfintul Ioan Botezatorul se afla, din nou, in grija Manastirii Brazi. Acestora li se va adauga si Schitul Racoasa, iar Manastirea Brazi va deveni cel mai puternic punct monahal din partea sudica a Moldovei..

     Schitul Sfatului Ioan Botezatorul-a fost infiintat in 1807 de Ieroschimonahul Dimitrie ca asezamant monahal de ingrijire si ocrotire a maicilor batrane si bolnave.Fiind oarecum retras,schitul era pentru monahii de la Brazi un loc de liniste si rugaciune.

     Hrubele lui Stefan Cel Mare- Hrubele din Panciu au fost sapate in anul 1494, pe vremea domnitorului Stefan cel Mare si au o lungime de aproximativ trei kilometri. Construite sub forma de tuneluri, acestea sunt alcatuite dintr-un culoar principal din care se ramifica nu mai putin de 36 de galerii laterale, transformate, in 1949, in spatii pentru pastrarea vinurilor obtinute din vita de vie nobila de pe teritoriul podgoriei pancene.
    Legenda spune ca hrubele au fost construite strategic, pentru a adaposti mamele cu copii in timpul razboaielor otomane. Tot aici, domnitorul Stefan cel Mare sarbatorea fiecare victorie.
    In anul 1968, hrubele au inceput sa fie populate cu butelii de sampanie pentru invechire, activitate pe care o gazduiesc si astazi, aici fiind pastrate aproximativ 200.000 de sticle.

Mormântul lui Ioan Slavici

Ioan Slavici – scriitor şi jurnalist
Ioan Slavici s-a născut la 18 ianuarie 1848 la Siria, judeţul Arad, fiind fiul cojocarului Sava Slavici şi al Elenei Borlea, fiica preotului din localitatea Maderat şi a decedat pe 17 august 1925 în cartierul Crucea de Jos din oraşul Panciu .
După învăţături căpătate în sat, apoi la liceul din Arad şi cel din Timişoara, al minorităţilor, rămâne doi ani acasă ca apoi să meargă la Pesta să înveţe dreptul, dar fără tragere de inimă pentru că lui îi plăceau psihologia şi în general filozofia
Era atunci epoca în care “Junimea” strângea o seamă de bucovineni şi ardeleni ce exercitau asupra literaturii o înrâurire covârşitoare şi determinau în parte o nouă stare de spirit.
Unii se simt dezrădăcinaţi şi cântă satul, alţii, ca Ioan Slavici, se cred datori a lua biciul în mână şi a încerca pedepsirea unei societăţi putrede.
Abia pe la sfârşitul anului 1869, când merse la Viena, Slavici cunoscu pe Eminescu şi prin el lucrurile româneşti.
Eminescu îl puse, în 1871, în legătură cu Convorbirile Literare, cărora le trimite spre publicare „Studii asupra maghiarilor” şi după aceea „Poveşti”, acesta fiind debutul său literar.
La 24 iulie 1872 se întoarce la Siria şi redactează, în aprilie 1873, Umoristul colaborând cu numele de Ioan Slaviciu Borlescu.
După 1876 îl găsim la redacţia ziarului Timpul, iar din 14 aprilie 1884 organizează ziarul Tribuna la Sibiu.
Cu toate că avea o viziune politică foarte combătută, pentru care face şi temniţă la Vatz, în 1889, Slavici era un om paşnic căruia îi plăcea aerul familial, grădinăritul, fotografia, sculptura în lemn.
Slavici s-a stins din viaţă la 17 august 1925 la Panciu, dorinţa sa testimoniară fiind aceea de a fi îngropat la Schitul „Brazi”. Personalitatea puternică a scriitrului paşoptist este evocată peste tot în oraşul Panciu, Liceul teoretic din oraş purtând numele de „Ioan Slavici”
Opera lui Slavici este una remarcabilă, printre creaţiile sale amintind: