Care-i treaba cu sulfitii ?

Circula tot felul de mituri despre sulfiti, si am auzit multa lume povestind ca prefera vinul facut artizanal, la tara, pentru ca vinul din comert e un vin falsificat prin adaugare de sulfiti. Desigur, vinul se poate falsifica in multe moduri, prin adaugare de zahar, de enzime si drojdii chimice in procesul fermentatiei, dar sulfitarea e doar o metoda de conservare.
Ce sunt sulfitii si ce cauta in sticla de vin ?
Sulfitii sunt compusi chimici pe baza de sulf, dintre care cel mai intalnit in tehnologia de vinificatie este dioxidul de sulf (SO2). Dioxidul de sulf are proprietati antioxidante, antiseptice (adica impiedica dezvoltarea micro-organismelor din vin care ar transforma vinul in otet) si stabilizeaza si protejeaza vinul de variatiile de temperatura. Adaugarea de SO2 in vin se poate face in diferite etape ale procesului de vinificatie, din considerente diferite. SO2 se pune fie cand strugurii sunt inca in cuva, pentru a impiedica dezvoltarea micro-organismelor si a permite o fermentatie controlata a vinului, fie la sfarsitul fermentatiei alcoolice pentru a impiedica a doua fermentare a vinului, numita fermentatia malolactica, fie la imbuteliere, pentru a conserva vinul, si a-l face stabil la conditiile variabile de temperatura. De asemenea, se sulfiteaza vinurile licoroase care au o cantitate mare de zahar rezidual ramas, pentru a impiedica o eventuala refermentare in conditii de temperatura ridicata.
Exista vin fara sulfiti ?
Toate vinurile contin sulf, sub forma dioxidului de sulf (SO2). Se pare ca prin procesul natural de fermentatie se degaja dioxid de sulf, iar un vin poate contine pana la 10 mg/l dioxid de sulf obtinut in mod natural. Puristii si producatorii bio sustin ca s-ar putea face vin fara SO2 adaugat peste cel ce rezulta in mod natural, mai ales in cazul vinului rosu si mai ales atunci cand stugurii sunt de foarte buna calitate. Doar ca acest lucru ar da foarte mare bataie de cap producatorului pentru ca un vin nesulfitat trebuie pastrat in conditii stricte de temperatura, intotdeauna sub 15 grade, ceea ce face dificila comercializarea lui.
Reglementari europene si dozajul sulfitilor.
Legea europeana impune specificarea pe eticheta a mentiunii “contine sulfiti” in cazul oricarui vin care contine dioxid de sulf peste pragul de 10 mg la litru. In caz ca sunteti sensibil la sulfiti, e bine de stiut ca cel mai putin sulfitat e vinul rosu sec in timp ce vinul alb si vinul licoros contin o cantitate mai mare de sulfiti. Conform legislatiei europene, limitele maxime admise sunt 150 mg/l in cazul vinului rosu si 200 – 210 mg/l pentru vinul alb. Vinurile albe dulci, licoroase, contin cea mai mare cantitate de sulfiti.
Compusii chimici pe baza de sulf se folosesc si la conservarea alimentelor, si se gasesc pe eticheta produselor alimentare sub forma de E-uri. E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228, sunt toti compusi pe baza de sulf, sulfiti si bisulfiti de sodiu, de potasiu si de calciu.
Cat de periculosi sunt sulfitii ?
Exista o intreaga literatura pe marginea legaturii dintre sulfiti si durerile de cap, dar in realitate, lucrurile sunt mult mai complicate pentru ca se pare ca oamenii reactioneaza diferit la sulfiti. Exista categorii mai sensibile la compusii cu sulf si desigur, persoane alergice la sulf. Pana acum medicii au ajuns la concluzia ca o categorie cu risc ridicat o reprezinta persoanele care sufera de astm. Organizatia mondiala a sanatatii a stabilit doza acceptata de dioxid de sulf si alti compusi, sulfiti, bisulfiti, in consumul zilnic la 0,7 mg pe kilogram de greutate corporala, ceea ce ar insemna, in medie, cam o treime dintr-o sticla de vin alb sec.
Dar daca impreuna cu vinul, beti cafele, fumati sau si mai rau,  amestecati vinul cu cola si apa minerala, nu puneti durerile de stomac de a doua zi pe seama sulfitilor, caci nu ei provoaca aciditatea gastrica. Si nu uitati, vinul este facut sa fie servit la masa alaturi de mancare…